アントルメヌガーグラッセ
材料
［パイナップルクーリ］
パイナップルコンポート 500g／ゼラチンパウダー ゴールド 4g／水 20g／ラム 20g／フレッシュライムゼスト 5g
［ヌガーグラッセココフロマージュ］
卵白 100g／蜂蜜 200g／レモンゼスト 20g／アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプ 400g／粒状ココナッツピューレ 100g／生クリーム35％ 300g
［チョコレートクランチ］
ヘーゼルナッツプラリネ 200g／パユテフユティーヌ 100g／エルレイ イコア 50g
［ヘーゼルナッツダコワーズ］
卵白 100g／トレハロース 35g／グラニュー糖 10g／ヘーゼルナッツパウダー（皮付） 100g／粉糖 100g／薄力粉 25g／レモンゼスト 10g
［ココナッツグレーズ］
粒状ココナッツピューレ 400g／水 100g／グルコース 130g／グラニュー糖1 40g／トレハロース 60g／ペクチンNH 10g／シャーベット用の安定剤 5g／グラニュー糖2 30g
- パイナップルコンポートとライムゼストを50℃になるまで煮詰める。
- 水でもどしたゼラチンを電子レンジで60℃まで温め、1と混ぜてラムを加える。
- 2を100g、10cmの型に入れ、冷凍する。→パイナップルクーリの完成。
- 蜂蜜、レモンゼスト、卵白でメレンゲを作る。アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプとココナッツピューレ、泡立てた生クリームと混ぜる。最後にメレンゲを加える。→ヌガーグラッセココフロマージュの完成。
- 4を型に注ぎ、クーリを加える。チョコレートクランチ、ダコワーズを最後にのせる。
- 5を冷凍し、-25℃のケーキに50℃のココナッツグレーズをかける。
- 生のトロピカルフルーツで飾り付け。
