Sauerteig
Stürze dich noch heute in ein neues Backabenteuer und lege mit Sauerteig los – wir zeigen dir, wie es geht! Jedes selbstgebackene Brot oder Brötchen beginnt mit einer guten Basis. Dieses Rezept für Sauerteigstarter ist leicht zu befolgen, auch wenn du es zum ersten Mal ausprobierst. Der Starter, auch Levain genannt, sorgt dafür, dass dein Gebäck gut geht und verleiht ihm einen wunderbar säuerlichen Geschmack. Es dauert etwa 5–6 Tage, bevor du den Starter zum Backen verwenden kannst, aber wenn du es von vornherein einplanst, kannst du einige der Schritte überspringen, wenn du das nächste Mal backen möchtest. Die Herstellung eines Sauerteigstarters erfordert ein wenig Geduld. Wenn du das Brot und andere Backwaren, die du damit zubereiten kannst, später probierst, wirst du sehen, dass sich die Mühe gelohnt hat.
Zutaten
Tag 1
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150 ml
Lauwarmes Wasser
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100 ml
Weizenmehl
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100 ml
Roggenmehl oder eine andere Art von grobem Mehl
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Tag 3, 4 und 5
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50 g
Sauerteig
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50 ml
Lauwarmes Wasser
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50 g
Grobes Roggenmehl
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Zubereitung
Tag 1
Tag 3
Tag 4
Tag 5
Tipp:
Achte darauf, dass das Wasser nicht mehr als 30°C hat, wenn du es mit Mehl vermischst, da dies sonst die guten Bakterien abtöten kann.
Tipp:
Lege ein Gummiband um das Glas, um die Anfangsmenge zu markieren und zu verfolgen, wie stark der Sauerteig aufgeht. Verwende am besten deine Finger zum Mischen. Die natürlichen Kulturen können dabei helfen, den Starter zu aktivieren. Wenn sich das Volumen an Tag 5 nach 3–5 Stunden nicht verdoppelt hat, lasse den Starter einen weiteren Tag ruhen und füttere ihn erneut.
Tipp:
Der Sauerteigstarter besteht aus lebenden Bakterienkulturen. Sie wirken unterschiedlich. So ist es schwierig, feste Zeiten für ihre Entwicklung anzugeben. Du kannst den Prozess unterstützen, indem du wärmeres Wasser (ca. 28–29 °C) verwendest und den Starter an einem warmen Ort aufbewahrst. Wenn der Starter aufgegangen ist, sich Luftblasen an den Glaswänden gebildet haben und ein süßsäuerlicher Geruch entstanden ist, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Starter aktiv und einsatzbereit ist.
Tipp:
Denke daran, vor dem Backen etwa 50 g Sauerteigstarter aus dem Glas zu entnehmen. Es wird immer überschüssige Reste geben. Ansonsten erhältst du sehr viel Teig.
Tipp:
Wenn der Sauerteigstarter an der Oberfläche rosa oder orange wird, ist dies ein klares Zeichen dafür, dass er schlecht geworden ist. Entsorge ihn sofort! Reinige das Glas oder den Behälter gründlich und setze den Sauerteig noch einmal neu an. Du kannst es auch riechen: Wenn der Starter nach faulem Obst riecht, sofort entsorgen!
Tipp:
Auf der Suche nach weiteren Rezepten? Nimm dein Lieblingsrezept für normales Brot und verwandle es in Sauerteigbrot. Denke daran, dass du nicht nur Hefe hinzufügst, sondern auch Wasser, Mehl, Bakterienkulturen und deren Säuren und vieles mehr, so dass du das Rezept nicht 1:1 umwandeln kannst. Verwende zum Beispiel unser Rezept für dänisches Roggenbrot aber ersetze die Hefe – 25 g – durch etwa 150 g, je nachdem, wie viel Mehl und Wasser das Brot enthält und wie viel im Starter enthalten ist. Probiere es aus und ändere die Menge jedes Mal, bis du das perfekte Roggenbrot mit Sauerteig hast. Für Roggenbrot muss der Sauerteig nicht so aktiv sein: Wichtiger ist es, einen etwas älteren mit einer höheren Menge an Essigsäure zu haben.
Fragen zu Sauerteig
Sauerteig zu Hause selbst anzusetzen, fühlt sich fast wie ein kleines wissenschaftliches Experiment an, das aus vielen Schritten besteht und bei dem einiges schiefgehen kann. Aber keine Sorge! Wir haben alle notwendigen Schritte und Informationen zusammengestellt, die zum Erfolg führen. Du brauchst nur etwas Geduld und einige Grundzutaten. Lies unten weiter und erfahre mehr über die Herstellung eines Sauerteigstarters.
Was ist ein Sauerteigstarter?
Wie macht man einen Sauerteigstarter?
Wie füttere ich einen Sauerteigstarter?
Wie lagert man Sauerteigreste?
Was tun mit Sauerteigresten?
Sauerteigstarter – hier beginnt das Backen mit Sauerteig
Im Laden gekauftes Brot und Gebäck? Das war gestern! Mit unserem Sauerteigstarter Rezept kannst du luftige, fluffige Backwaren mit viel Aroma zaubern. So erhält dein Sauerteig eine wunderbar knusprige Kruste, wird innen schön weich und schlägt riesige Luftblasen. Abgesehen von dem unwiderstehlich säuerlichen Aroma, das zu praktisch jedem Belag und Aufstrich passt.
Es ist sehr einfach – alles, was du brauchst, ist Wasser, Mehl und ein wenig Geduld. Bereite die Zutaten vor und mische sie Zutaten in einem sauberen Glas.
Backen mit dem Sauerteigstarter
Zum Backen entnimm nur einen Teil des Sauerteigs, den Rest mit Mehl und Wasser füttern. Den Rest entsorgen oder anderweitig verwerten. Sobald der Sauerteig geht und Luftblasen bildet, ist er backfertig. Du kannst es auch riechen: Wenn der Starter säuerlich und wie Buttermilch riecht, ist er fertig. Der Starter fungiert als Backtriebmittel, der Brot und Gebäck aufgehen lässt. Zum Brotbacken verwende einfach deinen sprudelnden und backfertigen Starter. Du kannst beispielsweise mit einem köstlichen Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste loslegen.
Das richtige Mehl auswählen
Unter den richtigen Bedingungen und viel Geduld wird der Starter allmählich lebendig. Du kannst die meisten Mehlsorten verwenden. Einige Mehlsorten gehen weniger, haben dafür aber mehr Geschmack. Experimentiere am besten mit verschiedenen Mehlsorten, um den besten Geschmack, das beste Aroma und die beste Konsistenz zu erhalten und das perfekte Gleichgewicht zwischen Aromen und Konsistenzen zu finden. Unser Rezept für Sauerteigstarter enthält Roggenmehl und Vollkornmehl. Roggenmehl gärt schnell, hat eine feuchte Konsistenz und einen fruchtigen Geschmack. Außerdem hat es mehr natürliche Bakterien, wodurch es schneller fermentiert. Vollkornweizen sorgt für eine kompaktere Konsistenz mit komplexen Aromen.
Saurer oder weniger sauer?
Möchtest du mehr Säure? Verstärke die Säure je nach persönlichem Geschmack. Du kannst einiges tun, um die Säure zu verstärken. Du kannst zum Beispiel den Starter weniger füttern und die Bakterien und Hefen hungern lassen. Hierdurch produziert der Sauerteigstarter Hooch, eine Flüssigkeit, die sich auf dem Starter sammelt, wenn er einige Zeit nicht gefüttert wurde. Am einfachsten lässt sich die Säure aber verstärken, indem man den Starter länger als gewöhnlich gären lässt. So entsteht mehr Essigsäure, die du unter anderem von Essig kennst.
Sauerteig muss gar nicht so sauer sein. Denke daran, den Starter regelmäßig zu füttern, nicht zuzulassen, dass er Fusel produziert, und die Zeit zu verkürzen, in der er gärt. Du musst das Gegenteil von dem tun, was oben beschrieben wurde, damit der Sauerteigstarter weniger sauer wird.
Orientiere dich am besten am Geruch. Wenn der Sauerteig jung und frisch ist, riecht er nach Buttermilch. Wenn er älter und fermentierter ist, riecht er nach Essig und sogar Alkohol.
Verwerte überschüssigen Sauerteig
Warum übrig gebliebenen Starter entsorgen? Du kannst ihn wunderbar verwerten. Wenn du den überschüssigen Starter sofort verwendest, ist er noch aktiv und sprudelnd. Wenn du ihn für später aufbewahrst, ist er weniger aktiv und geht nicht so gut auf. Aber keine Sorge: Kombiniert mit Backpulver und Soda kannst du trotzdem ein luftiges, fluffiges Ergebnis erzielen.
Überschüssigen Starter kannst du für die meisten Rezepte nutzen. Berücksichtige dabei, wie viel Mehl und Wasser du hinzufügst, da der überschüssige Starter bereits Mehl und Wasser enthält. Einfach ausgedrückt: Teile den Starter in zwei Hälften und ziehe davon die Mehl- und Flüssigkeitsmenge im Rezept ab. Verwende zum Beispiel unser Rezept für American Pancakes. Wenn du 100 g überschüssigen Sauerteig hast, verwende nur 250 g Mehl und etwa 250 g Milch (da das Rezept nur 300 ml Milch angibt). Folge ansonsten dem Rezept. Ändere nur die Mehl- und Milchmenge und füge Starter hinzu. Die American Pancakes werden genauso luftig und fluffig, erhalten aber ein noch komplexeres Aroma.
